Il Salame di Varzi

Le origini del «Salame di Varzi» si fanno risalire all'epoca dell'invasione longobarda. La conservazione delle carni per mezzo del sale era infatti tipica delle popolazioni migranti barbare. Avendo scoperto lungo il corso del torrente Stafferà una vallata dell'Appannino con un clima perfetto per la produzione e la stagionatura degli insaccati, i longobardi introdussero un programma economico volto a stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del tipico salame.

Sembra addirittura che in un editto del re Rotar! fossero stabilite pene asprissime per coloro i quali avessero maltrattato un porcaro.
Si ipotizza che il salame servisse da alimento a questo popolo barbaro proprio per le caratteristiche di durata che offriva un insaccato e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti.

E' inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, feudatari e indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata.

Nei secoli a venire, il salame si inseri' perfettamente nella parca mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro soprawivenza.

La tradizione della produzione famigliare del salame si e' trasmessa invariata sino ai giorni nostri e la produzione industriale attuale rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.

Varzi e' un paese della provincia di Pavia sito a circa 400 m s.l.m. ed e'il centro principale della Valle Stafferà nel triangolo di Lombardia che si incunea tra l'Appennino ligure e quello emiliano.

Il nome di Varzi deriva probabilmente dal termine latino varicum, ossia «valico, passo», owero «passaggio» fra la pianura padana e la Liguria o, secondo altre interpretazioni, dal termine dialettale ligure «var», «acqua, fiume». Proprio per la sua ubicazione quasi al culmine di una vallata dell'Appannino solcata dal torrente Stafferà il clima di Varzi e della sua valle godono del privilegio di un clima fortemente influenzato dal corso del torrente stesso, dalle correnti fresche che provengono dal mare in contrasto con l'aria calma e più1 calda della pianura sottostante. Questo particolare microclima e' ideale per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati suini.

Sempre grazie alla sua posizione geografica Varzi si trovava sul percorso di una delle vie del sale, gli antichi percorsi dei mercanti che commerciavano sale ed altre merci dai porti liguri alla pianura Padana. Il sale, bene a quei tempi assai prezioso, e' fondamentale per la preparazione del salame e Varzi ha avuto la fortuna di trovarsi sulla sua strada. Proprio nell'area dell'attuale comune di Varzi si tramanda che i Marchesi Malaspina, al tempo feudatari del luogo, avessero organizzato un grande deposito di sale, ingrediente fondamentale per la preparazione del salame.

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